Download Fermentatia alcoolica PDF

TitleFermentatia alcoolica
File Size543.6 KB
Total Pages14
Document Text Contents
Page 2

2




Fermentatia este cunoscuta inca din antichitate si de-a lungul timpului s-au emis o sere de

teorii cum ar fi: teoria alchimista, teoria mecanica a fermentatiei, teoria acizilor vegetali, teoria

electrochimica a fermentatiei.

De un interes deosebit s-au bucurat teoriile emise in secolul al XIX-lea: teoria

fermentatiei emisa de Cagniard de Latour si de Schan, care stabileste natura vegetala a drojdiilor

si considera ca actiunea lor in miscare transforma zaharul in alcool etilic si dioxid de carbon.

Teoria a fost suverana pana cand Pasteur demonstreaza ca toate fermentatiile, nu numai cea

alcoolica nu pot avea loc fara prezenta unui ‘’element viu organizat’’.

Ulterior se demonstreaza ca prezenta oxigenului favorizeaza procesul de fermentatie si ca

fermentatia alcoolica este produsa de o enzima ‘’zimaza’’ secretata de drojdie in dezvoltatea sa.

Fermentatia in sensul larg al cuvantului semnifica descompunerea sau alterarea unei

substante cu formare de produsi speciali ca urmare a actiunii unor microorganisme.

Procesele fermentative utilizate în industria alimentară sunt prezentate in urmatorul

tabel:



Pe langa fermentatia alcoolica, lactica, propionica si butirica, in industria alimentara mai avem si

urmatoarele tipuri de fermentatii:

 Fermentatia oxidativa (aerobica)

 Fermentatia celulozica

 Fermentatia anaeroba metanica

Fermentaţia alcoolică

Cuvantul alcool provine de la cuvantul arab ’’ Ñal-koholî’’ care inseamna: „ lucru’’,

‘’obiect subtil’’ si este pentru prima oara citat in Europa in secolul al XIII-lea de catre

alchimistul italian Taddeo Aldoretti (Firenze).

Page 7

7


Mustul de struguri are un pH acid, 3,6, de aceea la fabricarea vinurilor drojdiile sunt

avantajate având cele mai bune condiţii de dezvoltare şi activitate metabolică.

3. Substanţele chimice existente sau adăugate mediului pot influenţa procesul

fermentativ:

o fosfaţii au o influenţă pozitivă deoarece participă la formarea acizilor adenilici şi la

formarea esterilor fosforici ai glucidelor, forme sub care acestea sunt transportate în celule şi

fermentate;

o dioxidul de sulf se adaugă în cantităţi de 200-500 mgxdm
3
pentru a favoriza activitatea

drojdiilor fermentative, care spre deosebire de alte drojdii sunt sulforezistente.

4. Temperatura.

Enzimele sistemului zimazic prezintă un optim de activitate (determinat genetic)

 28-30˚C, pentru drojdia de spirt şi panificaţie (S. cerevisiae);

 15-20˚C, pentru drojdiile de vin (S. cerevisiae var. ellipsoideus şi oviformis), care

produc o fermentare mai lentă, dar conduc la obţinerea unui vin de calitate,

deoarece la temperaturi mai scăzute se evită pierderile de substanţe volatile;

 6-12 ˚C, pentru drojdia de bere (S. carlsbergensis).

Biochimismul formării produşilor principali şi secundari în fermentaţia

alcoolică propriu-zisă

Conversia prin fermentare în mediu acid a glucidelor, catalizată de către enzimele din drojdii, se

desfăşoară în 5 etape:

1. transformarea diferitelor tipuri de glucide în esteri ai glucozei şi formarea esterului

fructofuranozo-1,6-difosfat. Se consumă energie prin transformarea ATP-ului în ADP;

2. formarea triozelor: aldehidă fosfoglicerică şi fosfodioxiacetonă;

3. transformarea triozelor până la formarea de acid piruvic. Energia eliberată în procesul de

oxidoreducere este înmagazinată prin procesul de fosforilare;

4. decarboxilarea acidului piruvic şi formarea de aldehidă acetică;

5. aldehida acetică se reduce devenind acceptor de hidrogen şi se formează alcoolul etilic.

Reacţia globală a fermentaţiei alcoolice în mediu acid este:

Similer Documents