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Page de Copyright
DU MÊME AUTEUR
CHAPITRE PREMIER - Les épices dans l'Histoire
CHAPITRE II - Les anciennes routes des épices
CHAPITRE III - Les épices au temps des grandes découvertes
CHAPITRE IV - Pierre Poivre, le voleur d'épices
CHAPITRE V - Les épices exotiques
À tout seigneur tout honneur : le poivre
La cannelle, reine des écorces
Passez muscade
Une fleur en bouton : le clou de girofle
Le gingembre et son large cousinage
Le curcuma rond ou long
Cardamome et graine du paradis
Une gousse qui n'en est pas une : la vanille
Les piments qui vous enlèvent la bouche
CHAPITRE VI - Les épices indigènes
Le safran, fleur aux stigmates...
Le carvi et le cumin
Anis, fenouil et badiane : quel pastis!
Grandes Ombelles et fines herbes
La moutarde qui monte au nez...
Câpres et genièvre
L'ail en gousses
CHAPITRE VII - Les herbes condiments
Senteurs et saveurs méditerranéennes
L'arbre des bacheliers
CHAPITRE VIII - Curry ou carry
CHAPITRE IX - Mon ami Jean Cabodi
LES RECETTES de Jean CABODI ÉPICES UTILISÉES DANS LES RECETTES
En cuisine
MÉLANGE ANCIEN
LE PAIN PERDU À LA CRÈME D'ÉPICES
CRÈME (À L'ANGLAISE) AUX ÉPICES – BAVAROIS – ŒUFS À LA NEIGE
	POTAGE AU POTIRON (OU POTIMARON)
DOS DE MORUETTE AUX ÉPICES ET POIREAUX À L'ORGE PERLÉ
CRÊPES FLAMBÉES AU RAISIN MUSCAT
TERRINE DE LAPIN DOMESTIQUE
COMPOTÉE MÉDITERRANÉENNE
DOS DE SAUMON AU CORIANDRE
SANDRE ET CHICORÉE DE BRUXELLES À L'HUILE DE PÉPINS DE COURGE
POIRE AU VIN BLANC ET CITRON VERT
	LAPIN À LA BIÈRE DES
À LA LIÉGEOISE
ROGNON DE VEAU À LA LIÉGEOISE
ROGNONS DE PORC AUX GRAINES DE MOUTARDE
SUPRÊME DE VOLAILLE AUX FIGUES FRAÎCHES
LENTILLES VERTES DU PUY
	INDEX DES ÉPICES, DES HERBES
BIBLIOGRAPHIE
                        
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Table des Matières

Page de Titre

Table des Matières

Page de Copyright

DU MÊME AUTEUR

CHAPITRE PREMIER - Les épices dans l'Histoire

CHAPITRE II - Les anciennes routes des épices

CHAPITRE III - Les épices au temps des grandes découvertes

CHAPITRE IV - Pierre Poivre, le voleur d'épices

CHAPITRE V - Les épices exotiques

À tout seigneur tout honneur : le poivre

La cannelle, reine des écorces

Passez muscade

Une fleur en bouton : le clou de girofle

Le gingembre et son large cousinage

Le curcuma rond ou long

Cardamome et graine du paradis

Une gousse qui n'en est pas une : la vanille

Les piments qui vous enlèvent la bouche

CHAPITRE VI - Les épices indigènes

Le safran, fleur aux stigmates...

Le carvi et le cumin

Anis, fenouil et badiane : quel pastis!

Grandes Ombelles et fines herbes

La moutarde qui monte au nez...

Câpres et genièvre

L'ail en gousses

CHAPITRE VII - Les herbes condiments

Senteurs et saveurs méditerranéennes

L'arbre des bacheliers

CHAPITRE VIII - Curry ou carry

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Elle reste aujourd'hui l'une des composantes essentielles de la cuisine indienne, entrant dans la
composition des mélanges appelés masalas. Très utilisée au Moyen-Orient pour parfumer le café
et le thé dont elle adoucit l'amertume, elle connut jadis de multiples indications médicinales
aujourd'hui tombées en désuétude. L'histoire ne dit pas non plus si les légionnaires romains qui
empestaient l'ail l'utilisaient pour masquer son odeur si tenace ; c'est pourtant là une indication
traditionnelle de la cardamome soulignée par Leclerc. En Europe, les Suédois en font un gros
usage, car elle entre dans la composition de l'aquavit.

Avec la maniguette, on change de continent. Nous voici sur la côte occidentale de l'Afrique, qui
ne produit que cette seule épice, hors le poivre à queue dont il a été question plus haut. Ces deux
épices, provenant des mêmes régions et possédant des saveurs et des arômes voisins, ont d'ailleurs
été souvent confondues. Au XIVe siècle, les navigateurs dieppois en rapportèrent de pleines
cargaisons, relayés ensuite par les Portugais.

Son origine est restée longtemps mystérieuse ; aussi l'appelait-on « graine de paradis ».
Pourtant, la maniguette ne vaut pas le poivre et cette épice ne connaît plus aujourd'hui qu'un succès
mitigé. À force d'être considérée comme un succédané du poivre, elle finit sa carrière occidentale
en servant à falsifier le poivre en poudre... Les temps sont loin où Le Viandier de Taillevent et Le
Mesnagier de Paris, fameux ouvrages de cuisine de la fin du Moyen Âge, chantaient la gloire de
cette épice !

Hormis la maniguette et le poivre à queue, l'un et l'autre d'un intérêt assez secondaire, force est
de constater la pauvreté du continent africain en épices, comme si la nature avait assigné aux plus
prestigieuses de celles-ci les flores riches et diversifiées du Sud-Est asiatique. Sitôt franchie la
passe de Khyber qui relie le haut massif irano-afghan aux basses plaines du sous-continent indien,
arômes et parfums, saveurs et flaveurs vous saisissent d'emblée. Fini l'odeur de suint et de mouton
rôti propre à l'Afghanistan, dont la nourriture paraît bien commune et fade face aux mets corsés et
roboratifs des vallées de l'Indus et du Gange !

Dans la chaleur moite de l'Inde, les épices apportent partout leur note forte et suave.
Mais que dit l'Amérique ?

Dans les Alpes, au-dessus de l'étage forestier, le regard porte à l'infini sur les sommets
enneigés. La pelouse est rase, piquetée de fleurs minuscules aux corolles éclatantes. Le bleu des
gentianes rivalise avec celui du ciel tandis que de petits épis de fleurs brun foncé, presque noirs,
denses, courts, ovoïdes, de la taille d'une noisette, pointent çà et là. Vous avez reconnu la nigritelle
noire, ou Orchis vanille ; et comme il s'agit d'une plante protégée, vous éviterez de la récolter.
Mais rien ne vous interdit d'en humer le parfum. Vous sentirez alors une très forte odeur de vanille,
et vous identifierez immédiatement la famille de cette plante minuscule : les Orchidées, dont seules
quelques représentantes sont capables d'élaborer un arôme aussi suave, notamment les plantes
américaines du genre Vanilla.

Le vanillier est une liane d'Amérique centrale, abondante au Mexique et découverte dès le XVIe
siècle par les Espagnols qui l'appelèrent vainilla, diminutif de vaina (gousse). La vanille porte

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donc de petites « gousses ». C'est un officier du célèbre conquistador Hernán Cortes qui décrivit le
premier l'usage de cette épice. L'empereur Moctezuma, chef suprême des Aztèques, la consommait
alors avec un breuvage préparé à partir du cacaoyer, le « tchocolatl ». C'est du franciscain
Bernardino de Sahagun que nous tenons la première description détaillée de la vanille, de son
commerce, de sa culture et de ses usages.

« Gousses » de vanille et cabosses de cacao arrivèrent en Espagne dès la seconde moitié du
XVIe siècle. Les « gousses » de vanille furent d'abord importées d'Amérique, puis, à partir du XIXe
siècle, des plants furent expédiés à Java, à la Réunion, à Maurice et à Madagascar pour tenter de la
cultiver. Mais ces plants restèrent obstinément stériles, refusant de produire la moindre « gousse ».
Les Espagnols avaient d'ailleurs connu de pareils déboires en espérant la cultiver en Espagne
même : les fleurs s'épanouissaient mais ne formaient jamais de fruits. La stérilité frappant les
vanilles hors de leur pays d'origine aiguisa la curiosité des botanistes qui se penchèrent sur
l'architecture de la fleur et sur son mode de pollinisation.

La vanille est typiquement une orchidée. Elle partage avec d'autres plantes de cette famille un
port lianescent et la capacité d'émettre à partir de sa tige principale des racines qui s'en échappent
et pendent vers le sol. Les feuilles sont elles aussi typiques de la famille des Orchidées et de la
classe des Monocotylédones à laquelle ce végétal appartient : allongées, pendantes, elles
possèdent des nervures qui, à l'instar des droites parallèles, ne se coupent jamais. Les fleurs
possèdent six pétales blancs, dont l'un en forme de cornet à bord frangé, le labelle. Celui-ci
enveloppe et recouvre un organe central résultant de la soudure du filet de l'unique étamine au style
prolongeant l'ovaire. Cet organe mixte, le gynostème, surmonte l'ovaire très allongé, formé de trois
loges riches d'une multitude d'ovules minuscules. Entre l'organe mâle et l'organe femelle, l'étamine
et le stigmate, se dresse une barrière infranchissable appelée qui rend impossible toute
autofécondation directe de la fleur : le pollen, bloqué par ce ne peut pas tomber sur le
stigmate.

Il a fallu du temps pour que les botanistes finissent par repérer les insectes capables de pénétrer
dans le labelle, de s'emparer des masses polliniques et de les transporter sur le stigmate femelle
d'une autre fleur, après avoir soigneusement relevé le Il s'agit d'Hyménoptères du
groupe des abeilles mélipones. Une fois la fleur pollinisée et fécondée, elle se fane et l'ovaire se
développe en neuf mois environ pour donner une longue capsule improprement appelée « gousse ».
Alors que les vraies gousses, caractéristiques des Légumineuses (petits pois ou haricots), sont
formées d'un seul carpelle, cette feuille modifiée qui porte les ovules, ici, au contraire, il y en a
trois. L'appellation de gousse donnée au fruit de la vanille s'explique par le fait que cette capsule,
bien que formée de trois carpelles, ne s'ouvre que par deux valves, ce qui est le caractère
spécifique des gousses.

Ayant identifié l'insecte responsable de la pollinisation des orchidées, l'on s'aperçut qu'il n'en
existait nulle part ailleurs au monde qu'en Amérique centrale. Et nulle part ailleurs au monde aucun
insecte n'est non plus capable de le remplacer, lui qui a acquis en quelque sorte cette spécialité :
apprivoiser l'architecture subtile de la fleur d'orchidée, la pénétrer, maîtriser le cette
sorte d'hymen qui protège la partie réceptive femelle, et donc réussir la pollinisation.

Mais voici qu'apparaît un personnage haut en couleur, le jeune Edmond Albius qui, malgré son
nom, était un esclave noir de l'île de la Réunion. C'est à lui qu'on attribue - peut-être à tort ? -

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