Download Radu Anton Roman - Carte de Bucate PDF

TitleRadu Anton Roman - Carte de Bucate
File Size6.3 MB
Total Pages265
Document Text Contents
Page 2

Mulþumesc pe aceastã cale

lui Jamiroquai (X-Force)

ºi lui Lukundoo (Hungarian Pirates’ Alliance)

a cãror contribuþie s-a dovedit nepreþuitã

Page 132

• Se sãreazã-pipereazã, se adaugã apã fierbinte sã o cuprindã ºi se lasã
pe foc mic, acoperit, sã se pãtrundã

• Când e cam gata, se dã la cuptor, sã scadã un pic ºi sã se rumeneascã

Naþionalã, naþionalã, dar sub ce drapel? Cã e ºi secuiascã un pic, ºi „stro-
ganoff“ oleacã ºi tochiturã o þârã! Las altora rãspunsul, rigoarea e a oamenilor
de ºtiinþã aºa cum e Feteasca Neagrã de Urlaþi a acestei fripturi însosate ºi
capitaliste (în România, oriunde scrie naþional, citim bucureºtean ºi încã fãrã
nuanþe).

Vin catifelat ºi spiritual, cu subtilitãþi de aromã ºi gust sofisticate tare, (chiar
dacã tot la fruct negru de pãdure trage), Feteasca Neagrã de Urlaþi este, teoretic,
tot ce a produs la un moment dat mai bun viþa veche ºi istoria ei româneascã.

Pãcat cã prea puþini vinãrari de la noi ºtiu azi sã conducã bine mustul cãtre
vin. La ce strugure, pãmânt ºi soare avem, ar trebui sã înnebunim lumea (ºi
noi) de bucurie!

Dar, din câte sticle pe care scria Feteascã Neagrã am cumpãrat în ultimii ani,
numai câteva au fost cu vin. Restul cu amestecuri, cupaje improvizate, breaºcã.
Pãcat (deºi, la cea mai importantã expoziþie româneascã de vinuri, Salonul
National NOVVIN’98, zona viticolã Dealu Mare – adicã Valea Cãlugãreascã,
Tohani, Ceptura, Urlaþi, Pietroasele – a oferit câteva capodopere! Dar de ce nu
le gãsim ºi pe piaþã? Sau, mai bine zis, pe ce piaþã ºi sub ce nume le gãsim?)

ALTE LEGUME UMPLUTE DIN BÃRÃGAN ªI DOBROGEA
(ROªII, CARTOFI, DOVLECEI, VINETE)

Umpluturã:
• 1 ceapã • cimbru (facultativ)
• sare, piper, cam cât v-ar plãcea • 2-3 linguri supã de carne
• 1 ou (se poate, la o adicã, ºi fãrã) • 2 linguri orez (merge ºi fãrã)
• 1 legãturã mãrar (nu e obligatoriu)
• 1 felie de franzelã înmuiatã în lapte (dacã vreþi)
• 500 g carne tocatã (mai mult sau mai puþin împãnatã, dupã gust)

• Ceapa se taie mãrunt ºi se pune la cãlit
• Franzela se trece prin maºina de tocat
• Când ceapa s-a muiat se adaugã la prãjit orezul ºi carnea
• Mãrarul se toacã pastã
• Oul se bate biniºor
• Se stinge prãjeala cu supã, se amestecã totul cu mãrar, ou, franzelã,

cimbru, se sãreazã, pipereazã

Tainã: Baza umpluturilor româneºti e fãcutã din carne tocatã, ceapã cãlitã
în grãsime, supã, sare; restul adaosurilor sunt dependente de ce credeþi dum-
neavoastrã despre ele (eu unul cred de bine).

263

Pe dealurile dintre Zimnicea ºi Caracal e vie destulã, ºi nobilã ºi þãrãneascã.
Am bãut în câteva rânduri un vin de buturugã sec, colorat uºor de pe lângã

Turnu-Mãgurele, probabil un Berbecel sau o Roºioarã.
M-a surprins, dincolo de onestitatea tradiþionalã ºi voioºia tinereascã, un

relief impetuos, rar la asemenea vinuþuri mici.

SALATÃ DE FASOLE VERDE
• 500 g fasole pãstãi (tinere!) • sare, la poftã
• 2 linguri untdelemn • 2 linguri oþet bun
• 1 legãturã mãrar
• 2 cãpãþâni usturoi (sau mai puþin, dacã nu vã place un gust agresiv)
• 1 pahar iaurt (în post nu se mai pune, dar tot bunã rãmâne)

• Se grijeºte fasolea, se taie bucãþi de 3-5 cm, se pune la fiert
• Se toacã usturoiul pasta, se freacã cu ulei, sare, iaurt ºi oþet
• Se toacã mãrarul
• Se scurge fasolea, se amestecã într-un vas de salatã cu sosul de mai

sus, se presarã mãrar

Tainã: Fasolea nu se fierbe sã se deºire (cã se face piure când o amestecaþi)
se ia de pe foc cu puþin înainte sã se-nmoaie de tot.

ªi aperitiv, ºi garniturã (ce cuvânt!) ºi salatã, fasolea verde cu usturoi tot
crãiascã e, de la Bãileºti la Caracal!

TOCANÃ NAÞIONALÃ
Luaþi ºi vedeþi în cãrþi de bucate mai vechi, cele dintre cele douã rãzboaie ºi

mai ’nainte: aºa se cheamã, tocana naþionalã!
Vã daþi seama ce izvor de caricaturi colosale, ce matcã de poante, glume,

aluzii piperate, titluri sãrate ocnã, ce manã cereascã cãzuse pe flãmânzii gaze-
tari, gata sã muºte în tocanã vie?

• 250 g carne mânzat • 150 g unturã
• 2 ardei graºi • 1 linguriþã boia
• 250 g carne porc (spatã, piept) • 2 cepe mari
• 500 g roºii rãscoapte • sare, piper

• Ceapa, ardeii, roºiile se toacã mãrunt
• Carnea se taie felii
• Se rumenesc feliile de carne în grãsime încinsã
• Într-o cratiþã mai mare se pune ceapa la prãjit pânã se îngãlbeneºte

puþin
• Se adaugã peste ceapã carnea, se freacã cu boia, apoi se stinge cu roºii

ºi ardei

262

Page 133

VINETE:
• grãsime • 100 g caºcaval
• 2-3 roºii • 6 vinete potrivit de mici, cât mai frumoase

• Se taie cozile, se crapã vinetele pe lung, se scobesc aºa ca sã rãmânã
ceva carne, se umplu cu ce ºtiþi, apoi

• Se potrivesc în cratiþa unsã
• Se toarnã sos
• Roºiile se taie felii ºi se înºirã câpac
• Caºcavalul se rade ºi se presarã peste mâncare
• Se acoperã ºi se dã cratiþa la cuptor încins, sã se gãteascã în foc domol

Umpluturile sunt parte munteneascã, de la Constanþa la Turnu-Severin, gri-
jite de o gospodinã harnicã ce nu se teme nici de munca de furnicã, nici de
zãpuºeala de cuptor.

Vinurile ce vin lângã aºa gãteli elegante pot fi seci sau demiseci, mai
degrabã albe ºi mai bine de rasã.

Podgoriile dobrogene mai puþin cunoscute (nu vã speriaþi, nu ne întoarcem
din drum decât pentru o clipã) – Medgidia (într-o excepþionalã creºtere calita-
tivã), Nazarcea, Ostrov, Oltina, Babadag, Istria, (Tulcea ºi Mãcin fãcând
parte, cel puþin geografic, din istorica ºi celebra Sarica Niculiþel) – oferã pe
lângã excelente vinuri roºii (o ºtiþi) ºi asemenea vinuri albe, sigure ºi expresive,
de soi bun. Riesling-ul Italian, Sauvignon-ul, Feteasca Albã, Aligote-ul,
Pinot-ul Gris sunt destul de constante de la an la an, cu o excelentã solaritate.
Echilibrate, „dobrogenele“ au darul de a plãcea mesei, de a se lãsa legumite,
de a însenina lumea.

BURTÃ DE PORC UMPLUTÃ
Mai puþin cunoscutã, aceastã reþetã din Muntenia de sud l-a entuziasmat la

vremea ei pe Pãstorel dar ºi pe generalul Burtãlãu (Berthelot) fost militar de
mare carierã franco-românã în primul rãzboi mondial, om falnic ºi mâncãu, azi
nume de stradã în buricul Bucureºtilor – unde e ºi... Paideia! (vedeþi cum se
þese încet o plasã de cuvinte ademenitoare, menitã sã vã seducã introducã, prin
atmosferã – burtã, Burtãlãu, buric...?)

• 3 burþi de porc • 5 cepe
• 1 linguriþã piper pisat • 2 legãturi groase de mãrar
• 2 legãturi groase de pãtrunjel • 1 jumãtate lingurã sare
• 1 morcov • 1 lingurã unturã de rinichi
• 3 linguri iaurt • 100 ml oþet
• 1 cãpãþânã usturoi

• Se spalã burþile, se opãresc, se rad de pieliþele zbârcite, se freacã cu
sare ºi mãlai, se mai opãresc o datã

265

Sos:
• 1 pahar bulion roºii • 1 pahar supã de carne
• 1 linguriþã zahãr • 1 pãhãrel vin
• 1 praf de sare • cimbru
• ceva piper

• Zahãrul se pune pe foc la caramelizat
• Se stinge cu bulion ºi supã
• Se adaugã, sã fiarbã, vin, sare, piper, cimbru praf, pânã se leagã niþel

Tainã: Un sos de roºii sau un sos românesc (le gãsiþi pe-aici prin cartea asta)
sunt perfecte la umpluturi.

ROªII:
• 10 roºii mari ºi tari • 1 lingurã unturã (2 linguri ulei)
• 1 pahar smântânã

• Se taie capac de la partea cu verde, se scobesc roºiile cam cât se poate
fãrã sã se spargã

• Se umplu, se pune capacul
• Miezul se amestecã cu sos
• Cratiþa se unge cu grãsime
• Se potrivesc roºiile, se toarnã sos, se dau la cuptor, acoperit, la foc

legumit, cam 3 sferturi de ceas
• Se oferã cu smântânã

CARTOFI: (gãtealã dâmboviþeanã mai ales)
• 6 cartofi frumoºi • grãsime

• Se curãþã, se scobesc, se umplu, se aºazã în cratiþã bine unsã, se îneacã
în sos, se acoperã, se pun în cuptor, la foc mic, sub 1 ceas

DOVLECEI:
• 6 (li se spune dovlecei în floare) • 2 roºii
• grãsime • 1 pahar smântânã

• Se taie dovleceii în douã, pe lung sau pe lat, cum vã e mai la-ndemânã,
ºi se scobesc

• Se umplu, se aºazã în cratiþã, se acoperã ºi se împãneazã cu felii de
roºii

• Se toarnã sos (cel românesc merge cel mai bine) ºi se dau la cuptor
acoperiþi, sã molcomeascã pânã se fierbe-coace carnea, cam 3 sferturi
de orã

• Se oferã cu smântânã

264

Page 264

ILUSTRAÞIILE DIN INTERIORUL CÃRÞIl APARÞIN

Kurt Hielscher

România • Naturã, clãdiri, viaþã popularã; ed 1933

paginile: 5; 19; 208; 289; 331; 332; 349; 350; 429; 485; 486

Dan Ioan Dinescu

paginile: 75; 76; 177; 178; 207; 290; 430

Colecþie particularã - foto 1900 pagina 20

ARDEALUL, LA POHTA CE POHTIM NOI 351

Ardealul slãninii cel gustos 351
O þârã din gustul sãrbãtorilor la ardeleni 416
La chef cu secuii 422

DULCEA BUCOVINÃ CU SMÂNTÂNÃ 431

(Ob)„cina“ cea de tainã 431

MOLDOVA ATRIBUTELOR 451

Dânsa, Moldova vocalelor de zahãr 451
Pe la sãrbãtori moldoveneºti 480

RUSALCÃ ÎNOTÂND ÎN UNTUL DUNÃRII 487

Insula Delta 487
Peºtii noºtri stranii 512
Încheiere ºi rãmas bun 515
Postfaþã 515
Index 516

526

Page 265

Echipa redacþionalã

Dactilografie: Ileana Dehelean

Operator computer: Elisabeta Stoicescu

Prelucrare imagini: Ana Arsene

Cap limpede: Eugenia Petre

Graficã: Mihaela Conea

Ilustraþie: Ion Bãnºoiu

Similer Documents