Download Sabores Rurais Portugal PDF

TitleSabores Rurais Portugal
TagsWine Agriculture Breads Broth Gastronomy
File Size11.3 MB
Total Pages270
Document Text Contents
Page 1

Receitas
e sabores
dos territórios
rurais

R
e

c
e

it
a

s
e

s
a

b
o

r
e

s
d

o
s

t
e

r
r

it
ó

r
io

s
r

u
r

a
isA cozinha não se dissocia do seu meio mas é nele que se inspira e se alimenta. A noção de

território implica uma interacção, uma
dialéctica entre a paisagem, o clima, as
actividades dos homens, as suas práticas o seu
saber-fazer, e ainda o resultado dessas mesmas
práticas: os produtos agrícolas locais.

Neste livro é o conceito de território que ganha
destaque, entendido que deve ser como um
campo complexo que obriga a um método de
análise e de interpretação multidimensional:

recursos ambientais, economia, cultura,
política, história e identidade, tradições e
saberes, informação e divulgação.

É neste contexto que a gastronomia local
recupera algumas das ideias que a devem
nortear. A cultura alimentar encontra a sua
diversidade na manutenção e valorização do
território, na especificidade e qualidade dos
seus produtos, na promoção do que é genuíno
ao mesmo tempo que desenvolve estratégias
para a sua inserção num espaço mais amplo.

Fundo Europeu Agrícola
de Desenvolvimento Regional

A Europa investe nas zonas rurais

C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

MT-MG_capa-G3.ai 1 17/04/14 11:32

Page 135

R
E
C
E
IT

A
S

E
S

A
B

O
R

E
S

D
O

S
T
E
R

R
IT

Ó
R

IO
S

R
U

R
A

IS






1

3
5

doces
Bolo negro
de Loriga

doces
Requeijão
com doce
de abóbora
à moda de D. Rosalina

INGREDIENTES

3 ovos
250 g de açúcar
250 g de farinha
1 colher de chá de bicarbonato
de sódio
1/2 colher de chá de canela
(bem cheia)
5 dl de leite gordo

PREPARAÇÃO

Batem‑se, à mão, os ovos inteiros com o
açúcar e a canela.

Mistura‑se a farinha com o bicarbona‑
to, sem bater, e por fim o leite, até a massa
o absorver e ficar fluida.

Leva‑se a cozer em forma retangular e
alta, untada com manteiga e polvilhada
com farinha, colocando por cima também
um pouco de farinha.

INGREDIENTES

Requeijão da Serra da Estrela
Doce de abóbora
Amêndoa triturada

PREPARAÇÃO

Coloca‑se por cima do requeijão, doce
de abóbora.

Finaliza‑se com amêndoa triturada.

Sabia que...
O requeijão Serra da Estrela e
o tradicional doce de abóbora
porqueira passaram a fazer parte
da carta dos restaurantes locais,
permitindo a divulgação e o
escoamento destes dois produtos
genuínos. Hoje em dia é possível
comprar embalagens de requei‑
jão acompanhado com doce de
abóbora, comprovando a exis‑
tência de um nicho de mercado
para esta sobremesa inovadora.

Deve aquecer‑se bem o forno antes de
colocar a forma.

O tempo de cozedura é cerca de 1 hora.

RITOS E HÁBITOS

Consome‑se habitualmente em momen‑
tos festivos (na Páscoa, na festa da Padro‑
eira de Loriga, em casamentos, excursões
e romarias), por vezes acompanhado de
queijo e requeijão. Faz parte da lista de
sobremesas dos restaurantes locais. A in‑
dústria panificadora local promove a sua
distribuição para todo o país e mesmo
para as comunidades loriguenses que re‑
sidem no estrangeiro.

Receita cedida pela Confraria da Broa
e do Bolo Negro de Loriga.

Receita cedida por Miguel Camelo.

Page 136

R
E
C
E
IT

A
S

E
S

A
B

O
R

E
S

D
O

S
T
E
R

R
IT

Ó
R

IO
S

R
U

R
A

IS






1

3
6

Caracterização
históricA E
Geográfica

O território do Pinhal Interior Sul cor‑
responde à zona de intervenção do GAL
PINHAL MAIOR – Associação de De‑
senvolvimento do Pinhal Interior Sul.
Integra os concelhos de Mação, Oleiros,
Proença‑a‑Nova, Sertã e Vila de Rei. O
Pinhal Interior Sul, subregião da Pi‑
nhal Maior, cuja área foi já considerada a
maior mancha contínua de pinheiro bra‑
vo da Europa, é um território reclinado
sobre a albufeira do Zêzere, Tejo e Ocre‑
za, homogéneo na morfologia e no clima.

A paisagem é constante e marcada por
pinhal, serra e água. Em termos económi‑
cos, o território encontra‑se muito ligado
à floresta, com especial destaque para o
setor da madeira e para os setores agroa‑
limentares. Beneficiando de uma posição
estratégica (o centro geodésico de Portu‑
gal situa‑se no Picoto da Melriça em Vila
de Rei), o território tem vindo a atrair
visitantes, pelo que o turismo surge cada

território
PinhAl intErior Sul

vez mais como uma atividade económica
complementar. Ao nível de património
natural, existem inúmeras praias fluviais
como Açude Pinto, Álvaro, Cambas, Al‑
deia Ruiva, Fróia e Malhadal.


Património
Gastronómico

A pastorícia e os produtos agroalimen‑
tares daí derivados sempre tiveram um
papel relevante neste território. “Das ca‑
bras, na posse de quase todas as famílias,
os agricultores aproveitavam: as crias para
venda ou, mais recentemente, para servi‑
rem de repasto pelos casamentos e outros
tempos festivos; o leite para beberem,
nem sempre, e para o fabrico artesanal de
queijos. Quando velhas ou maninhas as
cabras eram abatidas e consumidas, em
épocas especiais e em tempo de festa. (…)
Das ovelhas, para além dos borregos, do
leite e da carne, utilizavam a sua lã (…) A
sua carne, como a de cabra, tinha um pa‑
pel importante nos batizados, casamentos
e outras festas, religiosas ou profanas.”

Destaca‑se no concelho de Oleiros o
famoso Cabrito Estonado cuja confeção
demora três dias. Trata‑se de uma receita
típica de cabrito assado no forno de lenha,
com a particularidade de o cabrito não ser
previamente esfolado, mas estonado, de‑
signação que advém de se extrair “o que
está à tona”, ou seja, é‑lhe tirado o pelo
mas mantendo a pele que fica estaladiça.
Assim, o cabrito não perde gordura e a
carne fica mais suculenta e mais saborosa.

Infelizmente, as exigências específicas
da confeção desta iguaria são incompatí‑
veis com algumas normas recentemente
estabelecidas, o que coloca em perigo a
preservação desta longa tradição. Tradi‑
cionalmente, é muito consumido na Pás‑
coa.

As pessoas que possuem cabras e/ou
ovelhas aproveitam também o respetivo
leite para consumo próprio, por vezes
para doces e para fazer queijos. Os queijos
eram secos sobre uma tábua numa casa

fresca e escura para não ficarem olhados
por dentro. Depois de bem secos eram
colocados em pequenos potes de barro
chamados asados, cobertos com azeite ou
só abafados. Também se comiam frescos.
O queijo cabreiro, fabricado artesanal‑
mente, é outro ex libris destes concelhos.
O melhor queijo é produzido nos meses
mais frios, altura em que existem melho‑
res pastagens e o leite de cabra é mais rico.

W
W

W
.P

IN
H

A
L-

M
A

IO
R

.P
T

Page 269

R
E
C
E
IT

A
S

E
S

A
B

O
R

E
S

D
O

S
T
E
R

R
IT

Ó
R

IO
S

R
U

R
A

IS






2

6
9

Receitas: Cedidas pela C. M. Ourém (Sopa Verde);
restaurante O Almourol (Sopa de Peixe do Rio
Tejo); restaurante O Malcozinhado (Migas de
Bacalhau); C. M. Torres Novas (Cabrito de Torres
Novas); C. M. Tomar (Fatias de Tomar); J. F.
Ferreira do Zêzere (Tigeladas).

Península de Setúbal
Fotos: Adelino Chapa (pp. 168, 169); Ricardo Pais
(pp. 170, 171, 172, 173).
Receitas: Cedidas pelo GAL.

Ribatejo
Fotos: APRODER (P. 175); Osvaldo Cipriano (pp.
176-179).
Receitas cedidas por: Maria da Conceição Espírito
Santo, restaurante Taberna do Alfaiate (Sopa
de Peixe do Rio); Filipe Nunes, restaurante
Palhinhas Gold (Tiborna de Bacalhau); Lúcia
Mendes Pelarigo (Fataça na Telha); Manuel Neves,
restaurante Cantinho da Serra (Cabrito Assado no
Forno); Alice Sequeira (Pão de Ló de Rio Maior).
A receita das Celestes de Santa Clara foi retirada
pelo GAL do livro Valente, Maria Odette Cortes
(1994), Cozinha de Portugal: Ribatejo, Círculo de
Leitores, Lisboa.

Charneca Ribatejana
Fotos: CHARNECA (p. 181); C. M. Salvaterra de
Magos (pp. 182-183); Restaurante O Barrigas (p.
183, Dt.ª); Restaurante O Farnel (p. 184); C. M.
Alpiarça (p. 185).
Receitas: Cedidas pelo GAL.

LEADER OESTE
Fotos cedidas pela LEADER OESTE (p. 187,
190); Região de Turismo do Oeste (p. 188); C. M.
Alcobaça (p. 189); Flávio Carvalho, Casa das Areias
Brancas (p. 191).
Receitas cedidas pela C. M. Alcobaça (Frango
na Púcara); Flávio Carvalho, Casa das Areias
Brancas (Areias Brancas). As receitas Caldeirada de
Peniche, Choquinhos à Lagoa de Óbidos e Cavacas
das Caldas foram retiradas pelo GAL do Guia de
Restaurantes – Terras de Bons Sabores, editado

pela Região de Turismo do Oeste. A receita dos
Pastéis de Feijão foi retirada pelo GAL do site da
C. M. Torres Vedras.

alenteJo

Norte Alentejo
Fotos e receitas cedidas pelo GAL ADER-AL.

Litoral Alentejano
Fotos: ADL.
Receitas: Cedidas por Deolinda Brito, restaurante
A Deolinda (Sopa de Lebre); Carlos Andrade,
restaurante Chez Daniel (Ensopado de Enguias);
Carlos Barros, restaurante O Migas (Arroz de
Lagosta); Maria Antónia Santos, Quinta da Cilha
(Miolos de Porco à Alentejana e Ensopado de
Borrego); pelo GAL ADL (Alcomonias).

BAIXO ALENTEJO
Fotos e receitas pelo GAL Alentejo XXI.

Alentejo Sudoeste
Fotos: ESDIME (p. 213); C. M. de Ourique (p.
214); José Tomé Máximo, C. M. de Aljustrel
(p. 215); José João Cavaco (p. 215, Dt.ª); C. M
de Ourique (p. 216); Carol Herak-Kramberger
(p. 217).
Receitas: Cedidas pelo Chef Sandro Martins
(Tiborna de Presunto de Porco Alentejano);
Isabel Bangula (Sopa de Espinafres com Queijo
Fresco); José João Cavaco (Carrasquinhas com
Feijão Branco e Bacalhau); Chef Jacinto Pires
(Bochechas de Porco Alentejano à Caçador); Maria
Alexandrina Baião (Folhados de Gila).

ALTO ALENTEJO
Fotos: LEADERSOR (pp. 219, 220, 222).
Receitas: Cedidas pelo GAL.

Alentejo Central
Fotos: Marta Alter/Monte-ACE (pp. 224-225);
Paula G. Santos/Monte-ACE (p. 225); Confraria
Gastronómica do Alentejo (p. 226); Ana Paula

Varela/Monte-ACE (p. 227, 228). Agradecimento ao
Restaurante A Moagem, Arraiolos.
Receitas cedidas pela Confraria Gastronómica do
Alentejo.

Margem Esquerda do Guadiana
Fotos: Rota do Guadiana (p. 230); Nicola Di
Nunzio (pp. 231-234); C. M. Serpa (p. 235).
Receitas: Cedidas pelo GAL.

Centro Alentejo
Fotos: Terras Dentro (p. 236-237); C. M. Portel
(p. 238); M. Fialho (p. 239-240); Margarida Ilhéu
(p. 241).
Receitas cedidas por Mariana Carriço (Açorda de
Beldroegas); Francisco Rasgado (Açorda de Peixe
do Rio); M. Fialho (Arroz de Pombo e Coelho);
Margarida Ilhéu (Bolo Conde de Alcáçovas e Bolo
Real).

alGarve

Terras do Baixo Guadiana
Fotos: Terras do Baixo Guadiana (p. 245); C. M.
Alcoutim (p. 246 e 248); Restaurante Cantarinha
do Guadiana (p. 249).
Receitas: Cedidas pelo Terras do Baixo Guadiana.

Interior Algarve Central
Fotos: In Loco (p. 250, pp. 252-253) ; Axel e Sophie
Steenberg (pp. 254-255, centro).
Receitas: Cedidas por Fernanda Silvestre (Mioleira
de Porco, Perdiz Cerejada); Jesus Dias (Sopa de
Grão com Acelgas, Papas de Milho com Sardinhas,
Delícia de Abóbora); Odília Cabrita (Galo de
Cabidela).

Sudoeste
Fotos: Vicentina (p. 257); Restaurante A Charrete
(pp. 258-261).
Receitas: Cedidas pelo Restaurante A Charrete.

Page 270

Receitas
e sabores
dos territórios
rurais

R
e

c
e

it
a

s
e

s
a

b
o

r
e

s
d

o
s

t
e

r
r

it
ó

r
io

s
r

u
r

a
isA cozinha não se dissocia do seu meio mas é nele que se inspira e se alimenta. A noção de

território implica uma interacção, uma
dialéctica entre a paisagem, o clima, as
actividades dos homens, as suas práticas o seu
saber-fazer, e ainda o resultado dessas mesmas
práticas: os produtos agrícolas locais.

Neste livro é o conceito de território que ganha
destaque, entendido que deve ser como um
campo complexo que obriga a um método de
análise e de interpretação multidimensional:

recursos ambientais, economia, cultura,
política, história e identidade, tradições e
saberes, informação e divulgação.

É neste contexto que a gastronomia local
recupera algumas das ideias que a devem
nortear. A cultura alimentar encontra a sua
diversidade na manutenção e valorização do
território, na especificidade e qualidade dos
seus produtos, na promoção do que é genuíno
ao mesmo tempo que desenvolve estratégias
para a sua inserção num espaço mais amplo.

Fundo Europeu Agrícola
de Desenvolvimento Regional

A Europa investe nas zonas rurais

C

M

Y

CM

MY

CY

CMY

K

MT-MG_capa-G3.ai 1 17/04/14 11:32

Similer Documents