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TitleTrabajo Monografico - La Papa[1]
TagsPatata Tallo de la planta Nutrición Vitamina Cereales
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Vitaminas: Se encuentran en pequeñas cantidades vitaminas como

provitamina A (especialmente el p-caroteno), tiamina o Bi, riboflavina o B2,

niacina, piridoxina y vitamina C (ácido ascórbico) siendo esta última la que

merece mayor importancia por encontrarse en mayor proporción.

Enzimas: La papa contiene muchas enzimas e inhibidores: así la amilasa,

invertasa, fosforilasa, ácido ascórbico, oxidasa y enzimas degradadoras de

lípidos intervienen en el metabolismo de los tubérculos.

Minerales: La papa presenta pequeñas cantidades de minerales, siendo el

potasio, calcio, hierro y fósforo los de mayor significancia nutricional.

Compuestos fenóiicos: Los diversos compuestos fenóiicos presentes en la

papa pueden ser agrupados en ligninas, cumarinas, antocianmas, flavones,

taninos. fenolesmonhidroxilados y polihidroxüados. Su importancia radica en

que estos compuestos son responsables de la decoloración post-cocimiento y

en ias reacciones enzimáticas de decoloración.

Glicoalcaloides: Son los responsables del sabor amargo de la papa cuando

se encuentran en grandes concentraciones. Factores como la variedad,

prácticas culturales y el clima, inciden en los niveles de glicoalcaloides. El

porcentaje de glicoalcaloides puede ser especialmente alto en papas

verdeadas o dañadas. La cocción no altera sus niveles pero si la papa es

rebanada o pelada, estos disminuyen dramáticamente pues el mayor contenido

de glicoalcaloides se concentra en la corteza.(11)

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